Cómo Producir Alcohol de Caña de Azúcar
La
producción de alcohol de caña de
azúcar es una manera de ganarse la vida para muchas familias
en esta región de Ecuador. En
las estribaciones de
la cordillera de los Andes, la mayoría de los agricultores
cultivan y cosechan la caña de azúcar a mano y
producen el alcohol por medio de un proceso tradicional.
Muchas de
estas familias cultivan sin el uso de quimicos y algunas de ellas han
obtenido ahora la certificación orgánica oficial.
La caña
de azúcar de nuestras fincas se cosecha utilizando machetes,
ya que en esta región el terreno es demasiado inclinado como
para utilizar maquinaria pesada. Cada caña se
corta cuando
está lista. La caña de azucar se corta
lo mas
abajo posible debido a que la espesa savia de azúcar tiende
a descender por el tallo. Mientras más
azúcar
haya en el jugo, más alcohol se podrá
producir.
Una vez cortada la caña, se le podan las hojas y
éstas se dejan en el campo para que se pudran y generen
más abono.
Luego,
la caña de azúcar se transporta a mano al molino
si este se encuentra cerca, de lo contrario se transporta a caballo o
en
burro.
Los
molinos de caña de azúcar tradicionales son
propulsados por caballos o burros. El animal camina en
círculos arrastrando un poste de madera duro que hace girar
las ruedas del molino, mientras que los tallos de caña se
introducen
cuidadosamente entre dos rodillos pesados. Al residuo de los
tallos de
caña de azúcar molidos se lo conoce
cómo ‘bagazo’ y éste se
utiliza como combustible para las destilerías, lo cual evita
la necesidad de talar árboles para leña.
El
jugo de la caña de azúcar se vierte del molino a
tanques. Es una bebida deliciosa, pero para producir alcohol
debe
fermentar durante unos días. Al jugo se le puede
agregar
levadura, pero también fermetará con levadura
natural del aire.
El
jugo fermentado se vierte en un tanque y se calienta sobre un fuego de
bagazo. El calor hace que el jugo se evapore y este vapor
pasa a
travéz de un alambique, el cual tradicionalmente
está hecho de cobre, aunque hoy en día
también se fabrican con acero inoxidable. El vapor
pasa
ahora por una serpentina o tubo espiralado. El agua
fría de
un arroyo cercano se usa para enfriar el alambique y volver a condensar
el vapor hasta obtener un líquido transparente que se recoge
del otro extremo del alambique. El agua vuelve a enfriarse en
su
recorrido al arroyo y regresa así al ecosistema.
El
líquido producido con el alambique se conoce como
‘aguardiente’ y tiene un 60% de contenido
alcohólico. La graduación se mide
utilizando un
hidrómetro para determinar la gravedad
específica. El precio que obtienen los
agricultores por su
aguardiente varía dependiendo de su contenido
alcohólico.
El
aguardiente se transporta ahora dentro de tanques de plastico hasta el
punto de recolección local, ya sea a caballo, burro o
detrás del autobús. De allí
será llevado al punto de recolección principal de
la cooperativa
de cañicultores para ser rectificado en una
fábrica que producirá alcohol con una
graduación de entre 70 y 96 porciento.
Cómo producir alcohol de caña de
azúcar:
el proceso tradicional de la producción de alcohol de
caña de azúcar
utilizado por los
cañicultores de CADO, una cooperativa de agricultores
orgánicos
en las estribaciones occidentales de los Andes en
las provincias de Cotopaxi y Bolívar en Ecuador.
Un proyecto de
agricultura orgánica de Progreso Verde de CRACYP.
Gracias a
la voluntaria Liza Bazzarelli por su ayuda con la
traducción.
